Cocina antifascista

RECETAS DE COCINA
(Mujeres Antifascistas Españolas)1


Albondiguillas caseras
 
Estas pueden prepararse con carne diferente, tanto de que sea de vaca, de carnero, ternera, etcétera. La carne, previamente picada, se sazona con ajo, pimienta, sal, perejil, miga de pan, huevo crudo, y un poco de canela y nuez moscada, si ello se prefiere. Se da, como es de suponer, forma redonda , con la mano o con la ayuda de dos cucharas , y se espolvorean con harinas y se fríen. Una vez están ya fritas, se cubren con una salsa de tomate. Se dejan cocer lentamente, sazonándolas con un poco de perejil picado, y después de una hora de cocción pueden servirse con patatas.
 
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Alcachofas Mariscal
 
Prepárense las alcachofas quitándoles el tronco, despuntándolas bien y despojándolas con un poquito de sal, y cuidando no dejen de hervir un momento para que no pierdan su color verde, y que sea a fuego vivo. Cuando estén cocidas (lo que se conoce si al coger una hoja ésta se desprende con facilidad) se rellenan de guisantes menudos y finos, que previamente estarán hervidos en caldo. Se colocan sobre una fuente redonda; viértase sobre ella, al momento de servirlas, una salsa blanca muy fina.
 
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Ancas de ranas al gratín
 
Se preparan las ancas de rana cortando las extremidades de las patas y atándolas de dos en dos. Se prepara una pasta con miga de pan aplastada, cebolletas y perejil muy picados, sal y pimienta. Se envuelven las ancas en esta pasta y se colocan sobre un plato que resista al fuego, en el que se habrá puesto un poco de mantequilla. Con la pasta que haya quedado después de rebozar las ranas, se llenan los huecos que queden en el plato y se ponen encima unos pedacitos de manteca. Se mete en el horno para que se dore.
 
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Arroz con bacalao
 
Debe tomarse medio kilo de bacalao y se coloca sobre unas brasas para dejarle tostar levemente, después se desmenuza, lavándole repetidamente. Entretanto se coloca una cacerola al fuego y en ella tres dientes de ajo, cebolla, tomate picado y perejil; se agrega el bacalao y se rehoga por espacio de bastante rato, añadiéndole después pimienta molida, azafrán, nuez moscada y otras especies. Se echa un kilo de arroz, removiéndose y añadiéndole agua hirviendo. Debe cocer veinte minutos antes de darlo como acabado.
 
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Atún con tomate
 
Se toma un pedazo de atún de la parte más jugosa, se limpia bien y se sazona con sal, poniéndolo a asar en aceite caliente y un poquito de cebolla picada gruesa. A medio asar se añade una salsa de tomate, y continúa la cocción hasta que esté en su punto. También se pueden poner unos pimientos.
 
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Bacalao a la isleña
 
Sobre una tanda de patatas, cortadas en rodajas, se ponen cebollas partidas en redondelitos finos, ajo picado, un poco de laurel, tomates, también cortados en ruedas y, si es posible, pimientos rojos y verdes, cortados en tiras. Sal. Se rocía con un chorrillo de aceite. Se pone una capa de bacalao y encima de éste un lecho de patatas como el anterior; otra capa de bacalao; otra de patatas y así hasta que tengáis la cantidad suficiente para los que vayan a comer del guiso. Se le añade un poco de agua para que no se pegue en el fondo, pero sin que cubra la preparación pues los ingredientes soltarán el líquido que necesitan para la cocción. Cuézase a fuego lento hasta que las patatas estén bien blandas.
 
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Bacalao con patatas
 
Frito el bacalao, se rehoga con patas y agua, vinagre y perejil picado, hirviendo todo, hasta que quede en la salsa.
 
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Batallón
 
Se pone en una olla una cucharada de las de sopa de manteca de vaca y cuando esté caliente, rehóguese cebolla muy picadita; después de lo cual se añade un poquito de harina, se la deja tostar y se agregan trocitos de ternera o chuletas. Échesele caldo, se le hace hervir por espacio de una hora y después se añaden patatas, guisantes y zanahorias; se le sazona con la sal necesaria; si fuera menester se le hecha más caldo y se deja cocer hasta que las patatas y las zanahorias estén en su punto.
 
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Berenjenas rellenas
 
Estas se dividen en dos, a lo largo, retirando la pulpa, mirando de no estropear la piel. La pulpa puede picarse bien y se deja por espacio de una hora en sal, pimienta y vinagre. En tanto, puede picarse perejil, estragón, cebolla, chalotes y un diente de ajo, rehogando el picadillo en manteca. En la mezcla, puede añadirse la pulpa de berenjena, sacada de su aliño y prensada. En otro recipiente se moja en leche una porción de miga de pan, que sea suficiente, a la que se agrega relleno de salchicha, mezclando ambas cosas, y después con el picadillo anterior y por, último, con la pasta resultante, se rellenan las medias pieles de las berenjenas, sazonando con sal y pimienta, se espolvorean de pan rallado, o aún mejor si se tiene de queso, introduciéndosele en el horno.
 
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Besugo a la donostiarra
 
Se limpia con mucho esmero el besugo, se le espolvorea de sal y se deja colgado en lugar fresco y conveniente. Una hora antes de presentarlo a la mesa se coloca el pescado en unas parrillas debajo de las cuales arde vivo fuego. Se unta suavemente el besugo con aceite, dándole varias veces vueltas hasta que la piel esté bien tostada. Cuando llegue el momento de servirlo, ábrase el pescado y rocíese de aceite muy caliente con ajos y unas gotas de limón o vinagre. 
 
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Bofe en adobo
 
Comprar el bofe la víspera del día que se desee servir. Lavadlo primero y dejadlo a remojo dos horas, en agua fría. Tirad el agua. Cortad el bofe en trozos como un dedal. Escurridlo bien. Preparad un escabeche con una zanahoria cortada en rodajas, una cebolla igualmente cortada en rodajas delgaditas, una hoja de laurel, un ramo de tomillo, clavos de especie, un diente de ajo cortado en cuatro, un ramito de perejil. Poned los trozos de bofe en una cazuela, cubridlo con vino tinto y dejadlo así durante toda la noche. Al día siguiente, escurrid los trozos de bofe y hacedlos dorar a fuego fuerte con manteca de cerdo o un poco de aceite hirviendo con el fin de que se ponga consistente. Poned el escabeche a cocer a fuego lento sin tapadera. Agregad el bofe, tapad y dejad cocer lentamente una hora aproximadamente. Si la salsa abulta mucho, sacad los trozos de bofe y dejadla menguar. Servir con puré de patatas o macarrones. TÍA ÁNGELA 
 
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Buñuelos de coliflor

En medio litro de agua tibia salada (si se hace con leche sale mejor) se disuelve una nuez de levadura y cuando está disuelta se va echando harina, cuidando de que no se formen grumos, hasta que se tenga una pasta consistente. Se deja reposar en un sitio templado durante dos horas, sin mover la pasta para nada. Con una cuchara se van metiendo en la pasta trozos de coliflor, previamente cocida y sazonada con sal y se echan en la sartén a dorarse a fuego vivo. 

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Buñuelos de espinacas

Con dos o tres cucharadas de puré de espinacas pueden hacerse buñuelos. >Basta con añadir una cucharada o dos de harina, un huevo o dos, según la cantidad, y mezclarlo todo e ir echándolo por cucharadas en aceite bien caliente.

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Buñuelos de mejillones

Escoger unos mejillones bastante gruesos. Limpiarlos cuidadosamente, ponerlos en la sartén hasta que queden abiertos. Entonces vaciarlos y volverlos a limpiar para desprenderlos de la arenilla que suelen tener. Preparar una pasta con harina, agua, una yema de huevo, sal y pimienta. Echar los mejillones dentro de la pasta y cogerlos uno por uno con una cucharada de pasta, freírlos de la misma manera que si fuesen buñuelos corrientes. Se deben servir con un jugo de limón o con perejil frito.

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Calamares

Lavarlos y cortarlos en filetes largos y estrechos; ponerlos en adobo preparado con zumo de limón, pimienta, sal y aceite, donde deben permanecer dos horas. Después se sacan, enjugan y pasan por harina y huevos batidos y se fríen. Se sirven muy calientes.

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Callos

Después de limpiarlos cuidadosamente, se hierven con ajo, una hoja de laurel y sal. Deben quedar un poquito duros, pues acabarán de cocerse después. En una cacerola se pone la cuarta parte de una cebolla picada, un tomate, morcilla, chorizo, tocino crudo y jamón. Se añade pimentón. Todo ello se refríe en aceite con dos cucharadas de harina. Se echan los callos, se añade el caldo que quedó de cocerlos y se deja cocer lentamente hasta que estén en su punto.

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Callos a la madrileña

La primera operación consiste en cortarlos en trozos pequeños y limpiarlos detenidamente con sal y vinagre con un poco de agua se frotarán unos con otros. Después se aclararán con agua templada repetidas veces hasta que queden completamente blancos. Se ponen en una cazuela de barro a cocer con el agua necesaria. Los callos, para que estén bien hechos tienen que cocer todo un día. Según la cantidad, se agrega uno o dos vasos de vino blanco, una cebolla grande, un trozo de cabeza de ajo, laurel y un buen trozo de codillo que no esté rancio. Cuando estén a media cocción, se le agrega un chorizo y una morcilla seca, se sala un poco y se deja cocer a fuego lento. Cuando estén cocidos se hará una buena salsa de tomate, bien hecha, con bastante cebolla picada, mucho perejil, igualmente picado, ajos y el tomate. Cuando el aceite se vea en la superficie de los callos, éstos están en su punto. No olvidar echarle guindilla picante que es lo que hace la gracia de los callos a la madrileña. Margarita.

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Carne en salsa

Si es posible utilizad el redondo de vaca. En un solo trozo, es necesario hacerlo a fuego lento. En una sartén se pone manteca de cerdo, se enharina la carne y se sala. Refreírla bien por los dos lados sin que se queme. Se echará en una cazuela más bien recogida para que le cubra el caldo. En la grasa, una vez sacada la carne, se fríen dos dientes de ajos y dos trozos de cebollas, una cucharadita de harina, un vasito de vino blanco, caldo, un poco de perejil y ajos picados, un poco de pimienta. Se echa todo esto sobre la carne con unas aceitunas deshuesadas y zanahorias, una hora antes de que la carne esté en su punto. Se le agregará algunas cebollas pequeñas, se sala, se prueba, porque las aceitunas le dan un gusto fuerte, y hay que tener cuidado con la sal. Se saca la carne y se deja enfriar un poco. Se recortará en rodajas finas, se colocan en una fuente y se echa la salsa encima. Las aceitunas, zanahorias y cebollas se ponen alrededor. Margarita

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Cerezas en aguardiente

Se emplearán de preferencia las cerezas llamadas de Montmorency o cerezas ácidas. Se limpian una a una con un trapo, se cortan un poco los rabos y se dan dos pinchazos en cada cereza con una aguja de coser. Se ponen las cerezas en un tarro de cristal y se cubren con aguardiente y alcohol; poco más o menos las tres cuartas partes del tarro de cerezas. Cubrir herméticamente. Un mes después se añade el azúcar, veinte terrones para un tarro de un litro. Antes de tres meses las cerezas no pueden comerse pues no habrán tomado el gusto del alcohol.

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Ciruelas con crema de vainilla

Lavar las ciruelas y dejarlas a remojo toda una noche. Cocerlas en la misma agua y después de quitarles los huesos hacer un puré, al que agregaremos un poco de azúcar. Cocerlas otra vez durante cinco minutos hasta obtener una mermelada. Dejar enfriar y agregar dos claras de huevo a punto de nieve con un jugo de limón (para una libra de ciruelas dos claras de huevo). Llevar al horno en un plato previamente engrasado y dejar cocer durante un cuarto de hora a fuego lento. Servir frío con una crema de vainilla.

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“Clafoutis” de cerezas

Esta receta es muy sencilla y está al alcance de todas las amas de casas. Poner en un cacharro medio litro de harina y dos o tres huevos según las posibilidades de cada uno y mezclar enérgicamente. Después se añade muy despacio medio litro de leche en el que se habrá disuelto 100 gramos de azúcar. Mézclese bien hasta que se haya obtenido una pasta bien lisa. Añádanse después las cerezas a las que previamente se habrá quitado los huesos. Póngase después en un molde engrasado y métase en el horno bien caliente durante media hora o tres cuartos de hora. Dejarlo enfriar. 

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Cocochas a la donostiarra

Después de bien limpias y secadas con un paño, se colocan en una cazuela. Para un kilogramo se echan dos cacillos de buen aceite con unos cuatro dientes de ajo, que se hacen lentamente en una cazuela de barro. Cuando estén fritos los ajos se sacan y se colocan las cocochas en ella, se agrega la sal correspondiente, perejil picado y un cacillo de caldo. Se ponen a buen fuego y se remueve bien la cazuela. Se tiene preparado de antemano dos cacitos de aceite frito y, según se va poniendo la salsa espesa, se va añadiendo el aceite frito sin dejar de remover la cazuela. Se advierte que las cocochas se hacen en diez minutos sin dejar de remover. 

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Conchas de pescado

Quitar cuidadosamente la piel y las espinas del pescado y cortadlo en trocitos que mezclaréis a una salsa blanca preparada de antemano y en la que habréis cocido unas cuantas setas partidas en trocitos pequeños. También se la puede añadir a estos unas cuantas colas de quisquillas. Rellenas las conchas con esta mezcla, ponedles encima un poquito de margarina y, si ello es posible un poco de queso. Ponedlas al horno.

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Cordero salteado o chilindrón estilo navarro

Se escoge un cuarto delantero y se parte en pedazos rehogándolo en una sartén o cacerola de barro sazonándolo con sal. Se saca y en la misma grasa se pone una cebolla bien picada, dos ajos picados, y cuando se haya hecho lentamente se añade puesto en tiras dos pimientos frescos, y si son de conserva, tres. Se rehoga bien, y una vez rehogado se añade el cordero. Se tiene preparado de antemano un kilogramo de tomate que esté hecho y se pone el mismo tiempo que la carne. Una vez hecho se pone en una fuente, y sobre la carne se ponen tiras de pimientos. Se sirve espolvoreándolo con perejil picado.

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Empanadas de carne

Ciérnanse juntos: 2 tazas de harina; 1 cucharadita de Polvo Royal; 1/2 cucharadita de sal. Añádanse mezclando bien con un tenedor: 1 cucharada de manteca; 1 cucharada de mantequilla; 1 huevo; 1 cucharada de vino seco y 1/2 taza de agua endulzada. Mézclese bien hasta formar una masa firme. Viértase sobre una tabla enharinada y amásese hasta que esté suave, por unos 5 minutos. Póngase a enfriar por una hora. Córtese en círculos de 5 pulgadas. Póngase una cucharada de relleno en el centro de cada círculo y dóblese por la mitad poniendo una parte sobre la otra. Humedézcanse los bordes por dentro con agua y apriétense con un tenedor enharinado. Fríanse en abundante manteca caliente por 3 minutos o hasta que se doren. Rellénense con carne o carne y vegetales combinados y bien sazonados.

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Empanadillas

En un cuarto de kilo de harina se mezclan cantidades iguales de vino y aceite, un poco de levadura y sal. Se amasa bien. Una vez reposada la masa se hace un relleno de lo que se quiera, atún o carne y con el rodillo se extiende ésta hasta dejarla bien fina. Se cubre el relleno con la masa y se cortan las empanadillas, haciendo piquitos y con aceite bien caliente se fríen. También se pueden meter al horno.
 
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Ensalada de judías verdes

Hervir una cantidad de judías verdes en un recipiente con agua salada. Escurrirlas bien y en una ensaladera cortar una cebolla en trocitos menudos y dos tomates, a los que se les quitará el jugo y las pepitas. Agregar las judías verdes templadas y una pequeña cantidad de perifollo bien machacado. Sazonar un poco antes con aceite y vinagre, en cuyo jugo se diluirá mostaza. Salar y echar pimienta.
 
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Espinacas sorpresa
 
Bien limpias y hervidas las espinacas, se escurren muy bien y se les mezcla harina de galleta (a falta de ésta, se rehogan con unos ajos fritos, mejor si son tiernos). Con un huevo batido se hace una tortilla que coja todo el fondo de la sartén; se ponen encima las espinacas y se dobla la tortilla en forma de empanadilla. Se coloca la tortilla en un plato que resista al fuego, se la cubre de salsa de tomate, previamente preparada y se colocan sobre la salsa unos trocitos de mantequilla. Se mete el plato al horno y se deja unos minutos para que se dore. Por cada persona se hará la misma operación o una sola empanada grande, con tantos huevos como comensales. 
 
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Fréjoles con tomate
 
Después de limpios los fréjoles, se les despoja por ambos lados de los hilos, cortándolos luego por la mitad a lo largo, a fin de dejarlos finos; se cuecen en agua hirviendo, con un poquito de sal, y cuando estén cocidos, póngaseles a escurrir.  En manteca de vaca caliente, se fríen unas magras de jamón, separándolas después de fritas, rehogando en la misma manteca cebolla picada fina, y cuando esté dorada se la añade una pequeña lata de pasta de tomate o unas cucharadas de tomate fresco; se deja freír un rato y se junta con los fréjoles y el jamón, añadiendo un poquito de caldo; se le hace hervir a fuego suave y cuando estén en su punto, y colocados en la fuente donde se han de servir, se adornan con rajitas finas de huevo cocido.
 
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Galletas
 
En un lebrillo se echa un kilo de harina, se hace un hueco en medio y se echan tres huevos batidos, un cuarto de azúcar, un cuarto de aceite, un paquete de canela, un limón rayado, un paquete de levadura y todo se amasa muy bien. Si está dura la masa se le echa un poco de agua. A continuación se extiende bien la masa con el rodillo y con un vaso se cortan las galletas y se van poniendo en la lata. Se les echa un poco de azúcar y canela por encima y se meten en el horno hasta que estén bien doraditas.
 
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Huevos a la Donosti
 
Se cuecen los huevos, y una vez duros se blanquean y se parten por medio. Se separan las yemas. Se tiene preparada una pechuga de pollo tierno, cocido con legumbres y unos 125 gramos de jamón magro y un poco de vino blanco. Una vez cocido se pasa por un cedazo el pollo y el jamón, después de bien pasado se le añade sal, unos 100 gramos de mantequilla y unas cuatro yemas (pasadas por el cedazo) y un par de cucharadas de bechamel. Todo bien unido se rellenan los huevos, se prepara una tartera de gratinar que se frota con mantequilla en el fondo y se colocan en ella los huevos, se cubren con bechamel fina y se gratinan al horno con un poco de mantequilla y queso de Parma. 
 
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Huevos “a la robe de chambre”
 
Se hace hervir en una cacerola bastante cantidad de agua con sal, y cuando está en completa ebullición se rompen los huevos necesarios. Se cuajan enseguida, quedando la yema envuelta en la clara, procurando que el agua no deje de hervir. Se sacan con un espumador cuando las yemas hayan tomado consistencia, sin estar duras, y se sirven con la salsa que se desee.
 
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Huevos en ajillo
 
Después de fritos y sacados de la sartén, se fríen unos ajos y se echa en el aceite un poco de pimiento molido, cuidando de tener preparada una cucharada de agua y vinagre para que no se queme. Se sazona con sal y se echa por encima de los huevos.
 
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Huevos rellenos
 
Se cuecen los huevos, se parten por la mitad y se les sacan las yemas. Se fríe cebolla, jamón y tomate. Con este refrito se rellenan las claras. Se hace salsa mayonesa. Los huevos se colocan en un platón, se les vierte encima la salsa mayonesa y se espolvorean con las yemas rayadas.
 
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Huevos rellenos a la americana
 
Se ponen los huevos que hagan falta a cocer hasta que estén duros. Una vez pelados se cortan por el medio y se quita la yema. A ésta se le agrega un poco de atún y se hace una masa con la que se rellenan los huevos. Se cubren los huevos con mayonesa. Para adornar el plato se puede poner por encima un poco de perejil, rodajas de tomate, olivas, anchoas, etc.
 
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Huevos rellenos con setas
 
Cocer seis huevos hasta que se pongan duros. Cortadlos por mitad y con una cucharilla de café retirar las yemas. Picar fino éstos, junto con seis o siete setas, perejil, sal y pimienta. Agregar un trocito de grasa y mezclar bien todo ello. Seguidamente, se rellenan las mitades de los huevos con la pasta que resulta de esta mezcla y se cubren con salsa béchamelle o salsa blanca, a la que se deberá añadir un poco de queso gruyére, si es posible. Por último, hacerlos dorar al horno.
 
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Judías tío Lucas
 
Tened en remojo las judías unas horas y ponedlas luego a cocer con no mucho aceite crudo, una cabeza de ajo, quitadas las ajaspajas, una hoja de laurel, granos de pimienta, clavos y perejil. Algunos le agregan un ramillo de tomillo. Se cubren de agua y se las deja hervir hasta que enternecen bien. Se les puede agregar, si se tiene, un trozo de jamón o tocino.
 
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Manos de cordero salsa “Gallinita”
 
Limpiad cuidadosamente las manos, quemadlas para destruir todos los pelos, sin olvidar el mechón que se encuentra en la hendidura. Escaldadlas y blanqueadlas. Ponedlas a cocer en una marmita con dos litros de agua, en la que habréis desleído, antes, una cucharada grande de harina; añadid dos zanahorias, una cebolla picada y uno o dos clavos de especie, un ramillete de laurel, tomillo, etc… y un poquito de vinagre, sal y pimienta. Hacedlas hervir tres o cuatro horas hasta que el hueso se desprenda solo. Espumad a menudo durante la cocción. Cuando las manos estén cocidas, preparad una salsa blanca bastante clara con una nuez de manteca que mezclaréis con una cebolla picada sin dejarla dorar y un poco de harina. Agregad un poco de caldo de cocción, y si tenéis, una cucharada o dos de leche. Poned las manos sin los huesos gordos a cocer lentamente unos minutos en la salsa, agregad un picadillo de finas hierbas, un poquito de vinagre y, en el momento de servir, mezclad a la salsa una yema de huevo. Con el resto del caldo de la cocción se puede hacer una sopa deliciosa. TÍA ÁNGELA 
 
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Menestra
 
Manteca: 40 gramos; jamón: 100 gramos; 2 cebollas; papas chicas: 350 gramos; 3 zanahorias; habas verdes: 200 gramos; chícharos: 200 gramos; 1 lechuga; coles de bruselas: 250 gramos; 6 alcachofas; 3 huevos cocidos y 1 litro de caldo. En la manteca se fríe el jamón cortado en trocitos; se retira y se fríe la cebolla picada; cuando está acitronada, se agregan las verduras crudas, las papas, habas y colecitas enteras, la zanahoria cortada en rajitas y la lechuga picada; se sazona de sal y pimienta; poco a poco se agrega el caldo, y cuando ya está todo cocido, se ponen las alcachofas cocidas, y se adorna con rebanadas de huevo cocido.
 
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Ñoquis con los restos de puré de patata
 
Mézclese el resto de puré de patata con un poco de harina con el fin de que esté lo suficientemente espeso para poder hacer bolas que se alargarán rodándolas entre los dedos. Póngase al fuego una cacerola con agua salada; cuando esta está hirviendo, échense dentro las bolas. Estas se irán al fondo; cuando suban a la superficie estarán cocidas. Ir sacándolas a medida que vayan subiendo y colocándolas en una fuente caliente. Cúbranse con salsa de tomate o salsa blanca, métase unos instantes al horno.
 
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Pan de plátanos
 
Pasad por el agua hirviendo, dejándoles unos minutos, cinco plátanos pelados; cuando están blandos sacadlos y convertidlos en puré; añadidles una cucharada de ron o de kirsch, tres yemas de huevo y una cucharada de azúcar en polvo. Cuando esta pasta está bien trabajada con una cuchara de palo, se le añaden las tres claras batidas en nieve. Se pone todo esto en molde, que previamente se ha engrasado, y se pone al horno durante media hora.
 
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Pastelillos de patatas.
 
Se cuecen con piel patatas que no sean muy grandes. La operación de patatas se hace después, cortándolas en rodajas. Se envuelven en bechamel caliente y, una vez ya frías, se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Friéndoles en aceite caliente.
 
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Pescado en salsa blanca
 
1 kilo de pescado; 1 manojo de perejil; 50 gramos de mantequilla; 6 huevos cocidos; 6 cucharadas de vinagre y 1 taza de salsa blanca. Se cuece el pescado con sal pimienta y hierbas de olor; una vez cocido se escurre, se coloca en un plato y se cubre con la siguiente salsa; se separan las claras de las yemas y se muelen éstas con perejil, se añade un poquito de vinagre y se sazona con sal y pimienta. Todo ello se mezcla con la mantequilla y con la salsa blanca. Se cubre el pescado con todo esto, poniéndole por encima las claras picadas en trocitos muy finos. Se sirve en frío o en caliente.
 
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Riñones al jerez
 
Después de lavarse mucho se parten los riñones en diversos pedazos; se secan y se les da vuelta al fuego en una sartén seca. Puede freírse en manteca de cerdo, cebolla, perejil y pimentón, añadiendo los riñones. A los diez minutos de rehogo se añade una copa de Jerez (o de vino blanco si no hay Jerez), también un poco de harina tostada, dejando que se cueza algo más. Una vez esté ya en su punto, puede verterse sobre el guiso otro poquito de Jerez, pero esta vez crudo.
 
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Rosquillas
 
En un recipiente adecuado para amasar se echan 3 huevos, 4 cucharadas soperas de azúcar, 100 gramos de mantequilla y una cáscara rallada de naranja. Se añade harina y se empieza a amasar. Se continúa añadiendo harina hasta conseguir un todo compacto que no se adhiera al recipiente donde se amasa. Se emplea aproximadamente un cuarto de kilo de harina. Después, de la masa se separan trozos a los que se da forma de rosquillas. Por la mitad y en sentido longitudinal, en cada rosquilla se hacen dos o tres cortes con un cuchillo. Por último se fríen en abundante aceite para que floten en la sartén. Cuando quedan doradas se sacan y se dejan escurrir. Con estas cantidades se obtienen 3 docenas de rosquillas.
 
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Salsa de anchoas
 
Han de picarse unas pocas anchoas, seis por ejemplo, bien limpias. Al hacer la picada que debe ser perfecta y paciente, puede añadirse un huevo duro y un diente de ajo. Esta mezcla se pondrá en una sartén donde el aceite esté bien caliente, teniéndola en el fuego durante un instante, para evitar que hierva. Después se vierte en la salsera, agregando zumo de limón y alcaparras.
 
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Sopa de ajo madrileña
 
Se pone aceite en la sartén y se fríen enseguida tres o cuatro ajos picados. Estando bien coloreados, se agrega una cucharada de pimentón, y antes que ennegrezca, el pan cortado a rebanadas, algo tostado o no, el agua hirviendo y la sal. Si se tiene, batir un huevo y verterlo para que dé sabor y apariencia y alcance la ilusión del huevo para todos con poco gasto. El llevar la sopa, luego de hecha, al horno, dejándola allí resecar y cubrirse de un costrón, es un refinamiento en que no pensaron nuestros abuelos.
 
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Sopa de arroz valenciana
 
En dos cucharadas de aceite se fríe un diente de ajo bien picado, y un cuarto de kilo de tomates libres de piel y pepitas. Cuando esté frito, se añade cuarto kilo de arroz dejándolo rehogar hasta que adquiera el apetecible y apetitoso color dorado; entonces se puede verter un litro y medio aproximadamente de caldo, dejando cocer hasta que esté el arroz. Al servirlo puede espolvorearse de perejil.
 
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Sopa mallorquina
 
Cantidades para cinco o seis personas: 25 gramos de ajos, 200 gramos de cebollas dulces, 50 gramos de pimientos morrones, 250 gramos de tomates muy maduros, 50 gramos de puerros, 150 gramos de repollo, un poco de tomillo, un clavo de especia, un cuarto de hoja de laurel. Se pone al fuego un puchero de barro con tres cucharadas soperas de aceite de oliva. Cuando el aceite está caliente, se pica sobre él el ajo y después se añaden los puerros y las cebollas finamente picados. Se hacen ablandar durante diez minutos, removiendo constantemente para que no se tuesten. Se añade el tomate pelado y partido en rajas y seguidamente los pimientos partidos en tiras. Se sigue removiendo durante un cuarto de hora. Se vierten poco a poco en la cazuela dos litros de agua caliente y se deja hervir. Cuando levanta el hervor se añaden las hojas del repollo, cortadas en trozos no muy pequeños, y las especias. Se deja cocer a fuego lento durante hora y media o dos horas. Se añade sal y pimienta y una cucharada de aceite que no debe dejarse hervir. En un sopera se cortan unas tostadas de pan, finas y grandes, y sobre ellas se echa la sopa. 
 
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Tarta de cerezas
 
Para un tazón y medio de harina, una cucharilla de azúcar en polvo, un pedazo de mantequilla del tamaño de un huevo o a falta de mantequilla puede ponerse margarina. Mezclar bien la harina, la mantequilla y el azúcar. Añadir medio vaso de agua y medio paquete de levadura alsaciana, trabajar bien la pasta hasta que esté bien lisa. Extender después esa pasta con el rodillo hasta dejarla del espesor de una perra gorda. Ponerla en el molde untado previamente con un poco de mantequilla, y ponerla en el horno bien caliente. A medio cocer se saca y se ponen las cerezas a las que se habrá sacado los huesos con anticipación y se colocan de la mejor manera posible. Se vuelve a poner en el horno para que termine de cocer, un cuarto de hora más, poco más o menos. Cuando la tarta esté cocida se le echa el azúcar por encima. 
 
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Tarta de espinacas
 
Sobran un poco de espinacas y macarrones de la víspera. Píquese todo junto. Hágase pasta como para una tarta y extiéndase la mezcla de espinacas y macarrones por encima. Añádase un poco de nuez moscada y cuézase al horno.
 
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Ternera
 
Si os ha quedado un poquito de ternera asada, podéis preparar conchas que os quedarán deliciosas. Cortad la carne en trocitos muy pequeños. En un poco de grasa freíd muy bien dos cebollas cortadas muy finas, junto con un poco de cerdo, también cortado muy fino. Añadidle dos cucharadas de harina y un poco de leche de manera de obtener una bechamel espesa, a la que incorporaréis el resto de ternera ya cortada. Perfumadlo con un poco de vino dulce o de coñac. Dejadlo enfriar ligeramente antes de añadirle una yema de huevo. Rellenad las conchas con esta preparación, ponedle por encima un poco de pan rallado y ponerlas horno durante unos minutos. Naturalmente podéis variar esta receta de cocina añadiéndole algunas setas. 
 
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Tortilla a la jardinera
 
Se fríen unas patatas picadas, se cuecen guisantes y cabezas de espárragos si se tienen y cuando todo está en su punto, se baten los huevos, se les pone la sal necesaria y se agregan los guisantes, patatas, espárragos y perejil. Hágase de igual modo que la tortilla francesa.
 
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Tortilla de carne
 
Píquese bien la carne, que puede aprovecharse de algún sobrante, fríase también cebolla, únase con la carne en la sartén y, con el aceite con el que se ha frito la cebolla, sofríase un rato, y mézclese con huevos batidos. Écheseles sal y hágase una tortilla a la francesa. Esta tortilla tiene que estar muy tostada y pueden agregársele unas cucharadas de salsa de tomate. 
 
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Tortilla de leche
 
Batidos unos cuantos huevos, se les incorpora una jícara de leche por cada par y un poquito de harina; se vuelven a batir y se echan en la sartén que estará a la lumbre con una pequeña cantidad de manteca de vaca bien caliente, formando una tortilla a la francesa.
 
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Tortilla sin huevos
 
Se mondan unas patatas previamente cocidas con monda. Se pone al fuego una sartén con un trozo de manteca. Cuando ésta empieza a tomar color, se echan las patatas en la sartén y se van mezclando con la manteca, aplastándolas lentamente hasta obtener una pasta dorada. Sobre ella se pica, lo más finamente posible, un diente de ajo y unas hojas de perejil y se rocía todo con unas gotas de aceite. Sobre el plato que ha de ir a la mesa y que se habrá calentado antes, se vuelve la tortilla, que deberá tener una costra dorada y churruscante. 
 
Confituras para las meriendas de vuestros niños

Los diez mandamientos de la fabricación de confituras
 
1.- Emplear una vasija de cobre sin estañar.
2.- No dejar nunca restos en el cazo que puedan formar cardenillo.
3.- Verter las confituras en los tarros tan pronto como estén hechas.
4.- Evitar el que se peguen al cocer, removiendo con una espumadera.
5.- Espumar una vez solo antes de verterlas.
6.- Verter mientras hierven y llenad bien los tarros.
7.- Colocar sobre las confituras un papel empapado en aguardiente.
8.- Poner los tarros en un lugar seco y aireado.
9.- Procurar que no se enmohezca, rellenando el espacio superior de los tarros con un poco de confitura parecida, pero que haya cocido más tiempo.
10.- Caso de que empezaran a enmohecerse, volver a cocer las confituras.
 
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Castañas
 
Cójase un kilo de castañas hermosas. Pelarlas y hacerlas cocer diez minutos con mucho fuego, quitarles la segunda piel y macháquense. Ponerlas en un recipiente con el agua que las cubra y agregar una libra de azúcar. Cocer a fuego vivo, removiendo sin cesar hasta que el jugo se espese y, finalmente, échese en los tarros.
 
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Manzanas
 
Es mejor hacer una “Jalea”. Tómense unas treinta manzanas; pelarlas, cortadas en cuartos, y una libra de azúcar; meterlas en agua fría, para que se pongan amarillas, y luego echarlas en un cacharro que esté al fuego vivo, cubiertas de agua al ras, agregando el jugo de un limón. Cuando ya están blandas retirarlas y colocarlas sobre un tamiz. Recoger el jugo, pesarlas y añadir su peso en azúcar; volver a cocer retirándolas cuando el jugo está a punto de hervir. Viértase en los tarros.
 
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Peras
 
Para un kilo de peras calcúlese una libra de azúcar. Las peras maduras y jugosas, se cortan en dos, limpiándolas de sus pepitas y durezas. Se ponen en una cazuela de barro formando capas alternativas de fruta y azúcar cristalizada, dejándolas macerar 24 horas. Después se cuecen en el recipiente a fuego vivo, sin machacarlas. Cuando falta poco para que estén cocidas, se agrega una corteza de limón picada. A continuación se pone en los tarros.
 
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Uva
 
Tómese un kilo de hermosos granos de uva bien maduros, quitarles las pepitas, hacer cocer una hora y media en el cacharro y, luego, agregar un kilo de azúcar. Vuélvase a cocer durante media hora y viértase en los tarros. Es muy apreciada también otra preparación que se obtiene extrayendo el jugo de un kilo de uva, el cual se cuece en un recipiente cerrado hasta quedar reducido a la unidad. Se espuma y se mueve para que no se pegue, luego se agrega una libra de peras peladas, cortadas en cuartos, y una libra de azúcar; después, sin dejar de menear, se deja consumir una tercera parte, echándolo entonces en los tarros.
 
Pequeños secretos de cocina

A falta de limón
 
Si al hacer natillas os encontráis sin corteza de limón, podéis serviros de unas hojas de “maría luisa”. Remplaza muy bien el sabor del limón.
 
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Cuidado con la cebolla
 
Para que no lloren los ojos al pelar las cebollas, hacedlo cerca de un recipiente de agua hirviendo y procurando que el vaho dé en la cara.
 
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Para que las legumbres verdes conserven su bonito color
 
Basta con añadir un poco de bicarbonato al agua donde se hierven. Cocerán además muchísimo mejor.
 
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Vuestras judías son mejores que las de la vecina
 
Porque ha tirado la primera agua donde han hervido; porque le ha puesto dos cucharadas de aceite en las judías antes de ponerlas a hervir en la segunda agua caliente.
 
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Para que el asado esté bien tierno
 
Basta con meterle un segundo en agua hirviendo antes de ponerle al horno.
 
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Para que el puré de patata sea fino
 
Basta con ponerle la leche cruda.
 
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Para que los huevos revueltos salgan perfectos
 
Cocinarlos al baño maría sin dejar de dar vueltas. Se retira la cazuela antes de que estén completamente a punto. Terminarán de cocerse al calor del agua de la cazuela.
 
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Las patatas son muy blancas y desaboridas
 
Para que estén mejores, añadidles el zumo de un limón al momento de hervirlas.
 
Pequeñas desgracias de fácil remedio

La carne que habéis guardado un poco demasiado tiempo empieza a oler mal. Lavadla con vinagre o con una solución de permanganato de potasio (un saquito para dos litros de agua). Aclarar con agua clara, secadla y la carne está tan fresca.
 
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Para el pescado no muy fresco, cocedlo uno o dos minutos en una cantidad de agua con un cuarto de litro de vinagre, un poco de sal y una muñequilla de lienzo con polvo de carbón de leña. Sacad el pescado. Después de hecho esto lo podéis guisar sin ningún temor.
 
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Para que suban más fácilmente las claras de huevo, ponedlas una pizca de sal al empezar a batirlas. Subirán más deprisa y se pondrán más duras.
 
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La comida se ha quemado… no echarla agua, ni raspar el fondo de la cacerola, sino quitad con cuidado todo lo que no se haya carbonizado y colocadlo en otro puchero. Mojadlo ligeramente con un poco de agua hirviendo, añadir una nuez de grasa y algunas especies y hierbas picadas. Y todo está arreglado.
 
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¿Se ha cortado la crema? Esto es un verdadero desastre porque en estos tiempos no se hacen cremas tan a menudo… Vertedla en una botella bien limpia, tapadla con un corcho limpio y agitadla muy fuerte. La crema se volverá a poner lisa, quedando la misma como si tal desgracia no hubiera ocurrido.


Consejos útiles

A veces resulta bastante difícil saber escoger el pescado: por este motivo creemos que podrá ser de utilidad, como guía general para hacer la selección, la tabla siguiente: 

PESCADO BUENO:

Piel y color brillante. Las escamas se adhieren fuertemente. Ojos claros, ni hundidos ni arrugados. Agallas rojas. Carne firme y elástica. Olor fresco, tanto en el exterior como en las agallas. Cuerpo rígido y duro. 

PESCADO INDESEABLE:

Piel apagada, manchada, viscosa: pálido o descolorido. Escamas sueltas. Ojos nublados, arrugados, hundidos. Agallas amarillentas, grises y cafés. Carne fláccida y suave permanece la huella de la presión con el dedo. Olor agrio y pasado, especialmente en las agallas. Cuerpo fláccido o suelto.

MANERA DE LIMPIAR UN PESCADO 

Ponga el pescado encima de un pedazo grande de papel, use un cuchillo fuerte y filoso y con él frote para afuera las escamas, moviendo el cuchillo de la cola hacia la cabeza. Para desollarlo, se corta atravesando la piel del abdomen, aflojando la piel en la cola y se sacan por allí las entrañas. Se le quita la cabeza o las agallas, según se desee. Se envuelven estas en el papel en el que se ha limpiado el pescado y se deshecha el bulto para que no haya malos olores. Se le sacan al pescado las espinas cortando la carne hacia abajo, por el dorso y separando cuidadosamente la carne de los huesos laterales, para finalizar sacando la espina dorsal y sus huesos, conservando la hoja del cuchillo constantemente cerca del hueso y paralela al mismo.

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1. Eran colaboradoras o redactoras de la revista Mujeres Antifascistas Españolas: Dolores Ibárruri, Victoria Kent, Isabel de Palencia, Emilia Elías, Doctora Arroyo, Elisa Uriz, María Casares, María Enciso, María Teresa León, Matilde Cantos, Irene Falcón, Veneranda Manzano, Rosa Vila y Constancia de la Mora 

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